La quenelle est un produit de la gastronomie française. C’est à Lyon que nous la fabriquons et qu’elle se déguste !

Êtes-vous incollable sur l’histoire de la quenelle ?

La quenelle serait apparue pour la première fois dans les années 1830. Elle aurait été inventée par un pâtissier qui se prénommait Charles Morateur. L’idée lui serait venue dans les eaux de la Saône qui à l’époque étaient surpeuplées par les brochets. Une pêche intensive était alors pratiquée afin de réguler le nombre de poissons. Mais comment le pâtissier a-t-il conçu la recette ? L’histoire de la quenelle proviendrait du mélange entre le brochet et de la pâte à choux. C’est seulement en 1890 que le dictionnaire universel de cuisine répertorie la recette pour la première fois sous le nom de : Quenelle de poisson à la lyonnaise.

Histoire de la quenelle : les ingrédients incontournables

Pour connaitre toute l’histoire de la quenelle, vous devez certainement vous demandez quels sont les ingrédients qui la compose ? On retrouve le fameux brochet, de la pâte à choux mais aussi du gras de bœuf. Certains cuisiniers ont également proposé des variantes en remplaçant le brochet par de la volaille ou du lapin.

En 1920, à l’instar de Joseph Moyne, charcutier de profession, le gras de bœuf n’est plus utilisé dans la fabrication de la quenelle. L’histoire de la quenelle prend alors un nouvel élan avec sa recette de quenelle à base de beurre. Celle-ci devient plus technique à travailler mais Joseph Moyne invente conjointement une astuce pour mouler les quenelles facilement : il crée deux cuillères atypiques, l’une est incurvée alors que l’autre est plate.  Cette nouvelle recette possède l’avantage, d’est moins grasse que la précédente. Certains se sont alors même mis à l’appeler la « Quenelle régime ».

Mais pourquoi se mange-t-elle en sauce ou nature ?

A la fin du XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises » quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. Les femmes étaient les seules à cuisiner et les années 1920 à 1940 voient de grandes cheffes restauratrices et de grands noms fleurir et faire la renommée de la gastronomie lyonnaise : la Mère Bourgeois, la mère Brazier… Certaines ont inventé des recettes de quenelles en sauces que nous pouvons toujours retrouver aujourd’hui à la carte de certains les restaurants.

Pendant la deuxième guerre mondiale, les pénuries et les restrictions alimentaires sont nombreuses. Par manque de possibilités pour la cuisiner, l’idée de consommer la quenelle nature est alors testée et approuvée : c’est ainsi que tout bêtement apparaît une nouvelle forme de dégustation de ce produit lyonnais.

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La quenelle aujourd’hui

Aujourd’hui, l’histoire de la quenelle s’inscrit à part entière dans le patrimoine gastronomique lyonnais. Elle se consomme sous une multitude de formes : en salade, en apéritif, en accompagnement, poêlée, gratinée…  Mais malgré le temps qui passe, elle a toujours su garder sa « marque de fabrique » : sa forme pointue traditionnelle, avec une recette qui repose avant tout sur des ingrédients de base tels que la farine, le beurre et le lait.

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